J. 켄지 로페즈

Aug 14, 2023

하지만 익숙해지는 데 시간이 좀 걸릴 수 있습니다.

가스레인지는 문화전쟁의 새로운 전선이다. 이번 달 한 관료의 잘못된 논평은 그러한 난로의 금지 여부에 대한 전면적인 보수적 공포를 불러일으켰고, 결국 모든 것을 효과적으로 철회하는 백악관 성명을 촉발시켰습니다.

이러한 모든 자세 속에서 보다 실용적인 관심사가 사라지고 있습니다. 요리에 있어서 가스가 실제로 얼마나 중요한가요? 전기레인지로는 만들 수 없는 요리도 있나요?

나는 셰프이자 New York Times 칼럼니스트이자 The Food Lab과 The Wok의 저자인 J. Kenji López-Alt에게 전화를 걸어 논의했습니다. 우리가 이야기를 나누는 동안 López-Alt는 뒤에서 가스 렌지에서 요리를 하고 있었습니다. 하지만 이를 보증으로 받아들이지는 마십시오. 그는 집에 스토브가 함께 제공되지만 처음부터 주방을 만들려면 아마도 인덕션 레인지를 선택할 것이라고 말했습니다.

우리의 대화는 명확성을 위해 압축되고 편집되었습니다.

캐롤라인 밈스 나이스:스토브의 종류는 실제로 얼마나 중요합니까?

J. 켄지 로페즈-알트: 가정 요리사, 심지어 식당 요리사도 집에서 하는 일의 99%는 특히 서양 전통에서는 열원이 크게 중요하지 않다고 말하고 싶습니다. 모든 열은 팬이라는 매체를 통해 음식으로 전달됩니다. 뜨거운 금속 표면은 뜨거운 금속 표면입니다.

David A. Graham: 가스 스토브 논쟁은 미국 정치의 가장 어리석은 경향을 보여줍니다.

가스 요리에 익숙한 사람들이 가스 버너에 대해 높이 평가하는 것 중 하나는 거의 즉각적인 응답 시간이 있다는 것입니다. 온도를 높이면 불꽃이 커지고, 열기도 더 뜨거워집니다. 그리고 그것은 당신이 한 일에 대한 시각적 확인입니다.

인덕션은 반응속도도 매우 빠릅니다. 일반적으로 가스 불꽃 아래에서 소멸되는 공기가 아니라 약간의 열을 유지하는 유리 표면에서 요리하기 때문에 가스보다 약간 느립니다. 전기를 사용하면 코일이 가열되고 냉각되는 데 오랜 시간이 걸리기 때문에 응답 시간이 매우 느립니다. 그래서 세 가지 중 가스와 인덕션의 응답성이 정말 높습니다. 전기 코일은 사용하기가 더 어렵습니다.

나이스:사람들이 왜 가스렌지가 아닌 것에 대해 그토록 심술궂다고 생각합니까?

로페즈-알트: 기술이 바뀌었습니다. 인덕션이 전기코일보다 훨씬 낫네요. 에너지 사용에 있어서는 매우 효율적입니다. 가스 및 가열 코일을 사용하면 발생하는 많은 열이 실제로 주방으로 소멸되는 반면, 인덕션을 사용하면 생성된 열은 말 그대로 팬 표면에 그대로 남게 됩니다. 그래서 당신이 사용하는 모든 에너지는 팬으로 들어갑니다.

현대식 인덕션 쿡탑은 가스가 아닌 레인지에서 얻을 수 있는 것보다 사람들이 생각하는 것보다 훨씬 더 좋습니다. 전기 코일은 인덕션이나 가스보다 제어하기가 훨씬 어렵습니다.

나이스:하지만 올바른 요리사가 있다면 전기로도 똑같이 좋은 음식을 만들 수 있을까요?

로페즈-알트: 모든 것이 그렇듯이 익숙해지는 것이 중요합니다. 당신이 할 수 없는 일들이 있습니다. 예를 들어, 볶거나 닭가슴살을 굽고 팬 소스를 만들 때 이동 중에도 불의 세기를 조절할 수 있기를 원합니다.

전기 코일에서 이 작업을 수행하려면 팬을 요소에 켜고 꺼야 합니다. 왜냐하면 팬을 그대로 두고 다이얼을 돌리면 코일이 오랫동안 여전히 뜨거워지기 때문입니다. 그래서 결국 닭 피부가 다칠 수도 있습니다.

이것이 전기 코일의 어려움 중 하나입니다. 그러나 세계 최고의 레스토랑 중 일부는 인덕션만을 사용합니다.

나이스:정말 가스를 끊기 어려운 요리 스타일과 특정 음식은 무엇입니까?

로페즈-알트: 따라서 일부 유형의 웍 요리 요리, 특히 광둥식 차우펀처럼 가스 불꽃에서 실제로 발화하는 에어로졸 오일에서 나오는 연기가 자욱한 웍 헤이 풍미에 의존하는 요리는 확실합니다. 아니면 볶음밥을 예로 들면 인덕션에서 벗어날 수 없는 그런 스모키한 맛이 나겠죠. 하지만 대부분의 웍 요리에는 필요하지 않습니다. 그 맛이 나지 않는 가정식 요리가 많이 있습니다. 웍북 투어를 위해 인덕션 웍 쿡탑을 가져왔습니다. 그리고 그것은 잘 작동합니다.